Определение реологических свойств теста

Отображаются все 15 результатов

Если вы столкнулись с трудностями в поиске товара,
мы предоставим информацию о его наличии по телефону:
+7 (861) 203-40-01

Реологические свойства указывают на ценность и пригодность муки для производства качественных изделий.

Известно несколько методик для определения параметров смеси.

Метод или используемый прибор

Показатели

Описание  

Анализ тестового шарика

Диаметр (D) образца через заданные промежутки времени

Из 100 граммов теста формируется небольшой шар. Через 60, 120 и 180 минут фиксируют изменения диаметра. Окружающая температура – 30 градусов Цельсия. Чем меньше изменится D, тем выше мучная сила.

Разрешено сокращать время исследования и регистрировать результаты только через 60 минут.

Консистометр или пенетрометр

Консистенция (К)

Замес осуществляется при определенной влажности и 30°С.  Образец подвергается автолизу в течение часа, затем в него погружают тело некоторой формы под нагрузкой. По глубине проникновения высчитывают К. Чем ниже К, тем лучше мука.

Фаринограф

· Густота,

· стабильность,

· разжижение,

· растяжимость,

· время замеса.

В ходе исследования вычисляется сразу несколько параметров. Прибор формирует фаринограмму с кривыми.

Чем выше стабильность (d), время образования теста (b) и густота (a) и менее разжижение (е), тем лучше сырье.

Альвеограф

· Давление,

· растяжимость,

· коэффициент раздувания,

· деформационная энергия.

Метод регламентирован ГОСТом Р51415-99. Прибор выдает альвеограмму, на которой анализируются кривые:

– Р – предельное давление, характеризующее устойчивость пробы к изменению формы,

– L – растяжимость до момента разрыва,

– W – энергия, затраченная на деформацию образца.

Сильная мука обладает высокими значениями Р и W.

Экстенсограф

· Сопротивление растяжению,

· растягивание до разрыва.

Работает в паре с фаринографом в соответствии с госстандартом Р 51409-99. На экстенсограмме отображаются:

– Р – сопротивление внешним воздействиям,

– L – предельное растягивание,

– W – максимальная энергия, приложенная к пробе до разрыва.

Ценное сырье отличается повышенными P и W.

На свойства оказывает влияние ряд факторов.

  1. Влажность. Оптимальная доля влаги – 32%. В условиях повышения показателя тесто теряет эластичность, изготавливаемые изделия выходят хрупкими и некачественными.
  2. Температура. При повышении температурного режима тесто становится менее крепким. На отметке в 60 градусов начинается процесс разрушения белков, клейковина теряет свои свойства, продукция из подобного сырья получится слабой и ломкой.
  3. Клейковина. Выполняет роль «клея», соединяющего частицы в единую массу. Включает глютенин и глиадин: первое вещество отвечает за пластичность, второе – за упругость.

Оптимальное содержание – порядка 28%. При меньшем количестве и пластичность, и упругость будут незначительными, при большем – тесто станет менее упругим, но более пластичным.

  1. Гранулометрический состав. От размера мучных частиц зависит прочность и пластичность. Из более мелкой муки выходит прочная смесь, из крупной – пластичная, что связано с возможностью впитывания: в мелкую жидкость проникает быстрее, поэтому на замешивание требуется меньше времени.
  2. Сортность. При сравнении муки с одинаковым размером частиц скорость формирования тестовой массы окажется выше у мягкого и менее плотного сорта.
  3. Время замешивания. Связано со скоростью проникновения и однородным распределением воды. Слишком долгий замес делает массу менее прочной.

Обзор реологических исследований мучных полуфабрикатов и готовых изделий

 

 

Используя наши автоматические приборы, вы снизите временные и финансовые затраты на проведение анализа продукции, увеличите производительность труда сотрудников, уменьшите риски потерь и порчи сырья, получите возможность быть на шаг впереди своих конкурентов.

Узнавайте актуальную цену на определители реологических свойств теста у наших консультантов, задавайте все интересующие вопросы, получайте бесплатные информационные услуги и полноценное сервисное сопровождение использования аппаратов на вашем предприятии.