Контроль качества брожения теста

Контроль брожения осуществляется для

• анализа качества муки,
• проверки характеристик поставляемых дрожжей,
• исследования улучшителей,
• наблюдения за изменениями в замороженном тесте.

При брожении тестовая масса насыщается веществами и приобретает свойства, которые определяют цвет, запах, вкус и форму будущей продукции.

Существует две разновидности:

• алкогольное(спиртовое) – сахара под действием мальтозы и зимазы распадаются до этилового спирта и углекислого газа;
• молочное – молочнокислые микроорганизмы, находящиеся в закваске, повышают кислотность, стимулируя разбухание белков и выделение CO₂.

С помощью реоферментометра анализируется интенсивность брожения. В прибор помещается небольшой по массе замешанный образец, все замеры аппарат выполняет автоматически. В результате устройство выдает несколько параметров, характеризующих пробу.

1. Для кривой поднятия:

• Hm – максимальная высота образца при максимальном объеме,
• Т₁ – время, за которое проба приобретает наибольшие размеры,
• Т₂-Т`₂ – время, когда образец не меняет своих размеров.

Чем быстрее проба увеличивается в размерах, тем эффективнее происходит сбраживание и тем лучше мука и дрожжи.

2. Для кривой газообразования:

• Hm – наибольшая высота,
• Т₁ – момент, когда начинает выделяться CO_2,
• V _{выделенного газа,}
• V _{потерянного газа,}
• V _{удержанного газа.}

На основании последних показателей считается коэффициент удерживания, представляющий собой отношение объема удержанного в массе CO₂ к общему количеству выделившегося газообразного вещества. В норме показатель должен быть близким к 100% – тогда можно говорить о качестве сырья и положительных реологических тестовых свойствах. Если значение составляет около 60%, высока вероятность, что муку получили из испорченного зерна.

Количество диоксида углерода свидетельствует о способностях теста к сбраживанию. Это особенно важно, если изделие не предполагает добавление сахаров и прочих добавок, ускоряющих процедуру. Благодаря достаточному содержанию газа готовый продукт на выходе получится пышным, поджаристым, станет обладать необходимыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Наоборот, при недостатке изделие выйдет скудным с тусклой окраской корки.

На созревание влияют факторы.

• Дрожжи – необходимы для ускорения процесса, обычно добавляются в соотношении до 3% от массы теста. Если требуется еще больше повысить интенсивность сбраживания, допустимо примешивать до 6% дрожжевых веществ.
• Вода – хорошо стимулирует созревание, в норме требуется до 60% от всего состава.
• Сахар – наиболее оптимальная доля составляет 10% для стимулирования выработки глюкозы и фруктозы. При добавлении 30 и более процентов созревание замедляется, т.к. на разбухшие белковые клетки оказывается деградирующее действие.
• Соль – нормальная доля порядка 1-2%. При передозировке возникает эффект, как в случае с сахарами.
• Температура – замес происходит при 25-32 градусах, хлебопекарные дрожжи начинают действовать при 25 градусах, спиртовые – при 35. Температурный рост приводит к повышению кислотности, активизирует ферменты, однако это актуально до 40 °С. При более высоких значениях запускаются процессы разрушения.
• Жиры – до 30% мучного объема. Требуются для повышения вкусовых качеств и лучшего прохождения теста через разделочное и формовочное оборудование. Однако происходит снижение бродильной активности дрожжей, т.к. жиры обволакивают клетки, препятствуя их развитию.
• Механическое воздействие и окислители значительно сокращают время дозревания и улучшают параметры готовой продукции.

Уточняйте актуальную цену на оборудование для контроля качества брожения теста у наших консультантов по телефону или через форму обратной связи.

Поможем сделать удачный выбор, обеспечим оперативную доставку, предоставим все сопровождающие документы.