Контроль качества брожения теста

Отображаются все 3 результата

Если вы столкнулись с трудностями в поиске товара,
мы предоставим информацию о его наличии по телефону:
+7 (861) 203-40-01

Контроль брожения осуществляется для

  • анализа качества муки,
  • проверки характеристик поставляемых дрожжей,
  • исследования улучшителей,
  • наблюдения за изменениями в замороженном тесте.

При брожении тестовая масса насыщается веществами и приобретает свойства, которые определяют цвет, запах, вкус и форму будущей продукции.

Существует две разновидности:

  • алкогольное(спиртовое) – сахара под действием мальтозы и зимазы распадаются до этилового спирта и углекислого газа;
  • молочное – молочнокислые микроорганизмы, находящиеся в закваске, повышают кислотность, стимулируя разбухание белков и выделение CO2.

С помощью реоферментометра анализируется интенсивность брожения. В прибор помещается небольшой по массе замешанный образец, все замеры аппарат выполняет автоматически. В результате устройство выдает несколько параметров, характеризующих пробу.

1. Для кривой поднятия:

  • Hm – максимальная высота образца при максимальном объеме,
  • Т1 – время, за которое проба приобретает наибольшие размеры,
  • Т2-Т`2 – время, когда образец не меняет своих размеров.

Чем быстрее проба увеличивается в размерах, тем эффективнее происходит сбраживание и тем лучше мука и дрожжи.

2. Для кривой газообразования:

  • Hm – наибольшая высота,
  • Т1 – момент, когда начинает выделяться CO2,
  • V выделенного газа,
  • V потерянного газа,
  • V удержанного газа.

На основании последних показателей считается коэффициент удерживания, представляющий собой отношение объема удержанного в массе CO2 к общему количеству выделившегося газообразного вещества. В норме показатель должен быть близким к 100% – тогда можно говорить о качестве сырья и положительных реологических тестовых свойствах. Если значение составляет около 60%, высока вероятность, что муку получили из испорченного зерна.

Количество диоксида углерода свидетельствует о способностях теста к сбраживанию. Это особенно важно, если изделие не предполагает добавление сахаров и прочих добавок, ускоряющих процедуру. Благодаря достаточному содержанию газа готовый продукт на выходе получится пышным, поджаристым, станет обладать необходимыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Наоборот, при недостатке изделие выйдет скудным с тусклой окраской корки.

На созревание влияют факторы.

  • Дрожжи – необходимы для ускорения процесса, обычно добавляются в соотношении до 3% от массы теста. Если требуется еще больше повысить интенсивность сбраживания, допустимо примешивать до 6% дрожжевых веществ.
  • Вода – хорошо стимулирует созревание, в норме требуется до 60% от всего состава.
  • Сахар – наиболее оптимальная доля составляет 10% для стимулирования выработки глюкозы и фруктозы. При добавлении 30 и более процентов созревание замедляется, т.к. на разбухшие белковые клетки оказывается деградирующее действие.
  • Соль – нормальная доля порядка 1-2%. При передозировке возникает эффект, как в случае с сахарами.
  • Температура – замес происходит при 25-32 градусах, хлебопекарные дрожжи начинают действовать при 25 градусах, спиртовые – при 35. Температурный рост приводит к повышению кислотности, активизирует ферменты, однако это актуально до 40 °С. При более высоких значениях запускаются процессы разрушения.
  • Жиры – до 30% мучного объема. Требуются для повышения вкусовых качеств и лучшего прохождения теста через разделочное и формовочное оборудование. Однако происходит снижение бродильной активности дрожжей, т.к. жиры обволакивают клетки, препятствуя их развитию.
  • Механическое воздействие и окислители значительно сокращают время дозревания и улучшают параметры готовой продукции.

Уточняйте актуальную цену на оборудование для контроля качества брожения теста у наших консультантов по телефону или через форму обратной связи.

Поможем сделать удачный выбор, обеспечим оперативную доставку, предоставим все сопровождающие документы.