Миксолаб 2. Определение водопоглотительной и реологических свойств муки
Миксолаб 2. Определение водопоглотительной и реологических свойств муки
Миксолаб 2 предназначен для контроля динамики реологического поведения теста в процессе замеса по характеру изменения величины крутящего момента на приводе тестомесильной емкости и определения следующих показателей: водопоглотительная способность муки (ВПС), время образования теста, его стабильность и значение разжижения, а также консистенция теста в процессе нагрева.
Температуру тестомесильной емкости можно регулировать в широких пределах: от 20 до 92 °С. Таким образом, с помощью этого прибора можно исследовать состояние белково-протеиназного (при температурах от 20 до 50 °С) и углеводно-амилазного (при температурах от 60 до 90 °С) комплексов муки на одной пробе теста. Миксолаб 2 подходит для оценки влияния на процесс замеса теста самых разнообразных улучшителей и ферментных препаратов: протеиназа, глюкооксидаза, аскорбиновая кислота, цистеин, глютатион, альфа-амилаза и многое другое. Помимо пшеничной муки, может быть проанализирован пшеничный шрот, ржаная мука, крахмал и др.
Прибор имеет встроенный термостатируемый бак для автоматического дозирования воды на замес теста с заданной температурой. Подача воды осуществляется с помощью специальной форсунки. Каждый раз после внесения воды шланг, соединяющий форсунку с баком, автоматически продувается воздухом, благодаря чему из него происходит удаление оставшихся капель воды. Стандартный протокол работы предусматривает частоту вращения месильных органов 80 об/мин при начальной температуре теста 30 °С. При этих условиях для определения ВПС необходимо обеспечить значение величины крутящего момента 1,1 Н•м (+ 0,05 Н•м). Полученные данные в высокой степени коррелируют с данными, получаемыми на приборе Фаринограф (фирма Brabender). По истечении 8 минут тестомесильную емкость последовательно нагревают до 90 °С, выдерживают при этой температуре в течение 7 мин, после чего охлаждают до 50 °С и выдерживают при этой температуре 5 мин.
По окончании анализа программа автоматически выдает значения крутящего момента в наиболее характерных точках получаемого графика прибора С1, С2, С3, С4, С5, время их регистрации, соответствующие температуры теста и тестомесильной емкости, ВПС муки.
Типичный график прибора Миксолаб 2
Точка С1 – соответствует максимальной консистенции теста в течение первых 8 минут после начала его замеса. Это значение должно составлять 1,1 Н•м (+ 0,05 Н•м). Именно эта величина берется для расчета ВПС муки. Точка С2 – характеризует минимальную консистенцию теста на начальном этапе нагрева. Снижение вязкости на этой стадии объясняется денатурацией белков, которые высвобождают воду, поглощенную во время замеса. Точка С3 – характеризует максимальную консистенцию теста в процессе клейстеризации крахмала. Точка С4 – характеризует стабильность крахмального клейстера теста. Точка С5 – характеризует реологическое поведение крахмала при охлаждении, обусловленное его ретроградацией.
На основании результатов измерения значения крутящего момента в точках С1, С2, С3, С4, С5 и уровня ВПС муки программа формирует реологический профиль теста (Профайлер). Профайлер представляет собой радиальную диаграмму, по лучам которой в пропорции от 1 до 10 отложены следующие значения:
● ВПС
● Замешивание (соответствует точке С1)
● Глютен+ (соответствует точке С2)
● Вязкость (соответствует точке С3)
● Амилаза (соответствует точке С4)
● Загустевание (соответствует точке С5)
Профайлер предназначен для наглядного представления полученных результатов, сравнения реологических профилей муки из разных партий, оценки целесообразности внесения улучшителей и ферментных препаратов и т. д. Существует возможность создания собственных протоколов работы, например, для оценки амилолитической активности муки нагрев тестомесильной емкости можно запускать сразу после начала замеса теста. Для формирования протокола, необходимо задать частоту вращения месильных органов, массу теста, стандартную консистенцию, продолжительность и температурный режим каждого этапа эксперимента. Также фирмой Сhopin разработан протокол для определения зерна/муки, поврежденных клопом вредная черепашка.
В программное обеспечение заложена возможность внесения математических моделей, увязывающих показания прибора Миксолаб 2 и свойства готовой продукции, например объемный выход хлеба. Соответственно прибор по завершении анализа может автоматически делать прогноз качества готовых изделий, значительно экономя время лаборанта.
Главная Grainlab.ru
