Анализаторы для исследования качества пива

Анализаторы пива измеряют массовую и объемную долю основных показателей качества пива, слабоалкогольной продукции и водно-спиртовых растворов.

Химический состав пива представлен следующими компонентами:

• вода – до 93% всего объема,
• углеводы, включающие декстрины, простые и сложные сахара – до 4,5%,
• этиловый спирт – до 6%,
• азотсодержащие компоненты, среди которых аминокислоты и полипептиды, поступающие из солода или в ходе брожения дрожжей – до 0,65%,
• минорные элементы.

Хотя последние в пиве содержатся в незначительных концентрациях, соединения оказывают влияние на организм человека. К минорным относятся:

• минеральные элементы – магний, калий, кальций, фосфор, сера, натрий, хлор;
• витамины – В1 или тиамин и В2 или рибофлавин, есть немного В6, биотина и пантотеновой кислоты; большинство витаминов находится в фосфорилированной форме и хорошо усваивается;
• органические кислоты – уксусная, также имеется пировиноградная и щавелевая,
• фенолы – полифенолов больше в темных сортах, чем в светлых, необходим контроль уровня, т.к. полифенолы могут разрушать коллоидную структуру, стимулировать появление осадка и помутнения,
• горькие соединения – поступают из хмеля, делятся на высоко- и малосмолистые, влияют на вкусовые и ароматические показатели напитка,
• ароматические составляющие – всего около 70 веществ, в значительном объеме присутствуют гумулин, мирицин, кариофиллин,
• фитоэстрогены – растительный аналог женских гормонов, образуются из хмеля,
• биогенные амины – в очень малом количестве.

Экспертная оценка качества пива происходит по алгоритму.

Экспертное исследование продукции требуется не чаще одного раза в год, полученные данные можно принимать за эталонные.

Экспресс-тест происходит по следующей схеме.

1. Органолептический анализ на прозрачность, аромат, вкус, образование и устойчивость пены.
2. Оценка физико-химических свойств. Вычисляется кислотность путем прямого титрования раствором NaOH до появления светло-розовой окраски, процент спирта и сухих компонентов – дистилляционным или рефрактометрическим способом, цвет – на основе сравнения пивной пробы с раствором йода в заданной концентрации, рассчитывается доля диоксида углерода и проверяется стойкость образца.
3. Токсикологическая оценка на содержание N- нитрозаминов, радионуклидов и других токсичных добавок.

Фальсификация пива выполняется для увеличения объемов продукта, искусственного улучшения внешнего вида при снижении качественных характеристик. Может происходить при производстве, транспортировке или реализации.

Основные способы фальсификации.

Пивные дефекты обусловлены двумя причинами.

1. Нарушение технологического процесса, что приводит к изменению вкусовых свойств.

Пустой вкус ощущается при недостатке спирта из-за короткого срока брожения.

Сильная горечь объясняется сразу несколькими факторами: применением жесткой воды, окислением при розливе в бутылки, в горлышке которых избыток кислорода, недостаточным удалением горьких взвесей, реже – из-за испорченного хмеля или неправильной дозировки.

«Пригорелый» привкус возникает из-за переработки цветного солода. «Незрелый» — из-за сернистых соединений, оставшихся после слишком быстрого дображивания. «Подвальный» — из-за нарушения санитарных норм оборудования или помещения, кислый – из-за окисления и образования фенилуксусной кислоты. «Солнечный» привкус появляется из-за длительного воздействия солнечных лучей.

2. Наличие посторонних микроорганизмов, например, диких дрожжей, молочнокислых бактерий, плесневых грибов, термобактерий, сардин.

Напиток приобретает кислый или терпко-горький привкус, мутнеет. Дефекты возникают из-за несоблюдения норм чистоты, перегрузки фильтров, аэрации при розливе, высокой температуры хранения.