Приборы для измерения качества хлеба

Показатели качества хлеба делятся на органолептические и физико-химические.

Первая группа анализируется по ГОСТу 5667-65.

Основные органолептические характеристики.

• Форма. Контролируется степень выпуклости, рассчитываемая как отношение предельной высоты к наибольшей ширине верхней корки. Форма должна соответствовать конкретному вида хлеба, для подовых разновидностей не допустима расплывчатость.
• Цвет корки. Нормой считается равномерный золотистый окрас, не слишком бледный или темный. Не разрешены подгорелости – частично обуглившиеся участки.
• Поверхность. В норме — гладкая, имеет специфичный блеск. Трещины, подрывы, выплывы мякиша и притиски (участки без корки, получившиеся при соприкосновении соседних заготовок) не допустимы.
• Цвет и структура мякиша. Разрешен темный, белый или серый в зависимости от типа продукта. Анализу подлежит равномерность оттенка, наличие комков и посторонних примесей. Мякиш должен быть нелипким, эластичным — при надавливании быстро восстанавливать первоначальную форму.
• Структура пор. Проверяют крупность пор, равномерность распределения, толщину стенок, присутствие крупных пустот свыше 3см и уплотненных участков без пор.

Для контроля формы, цвета, поверхности берут 10% продуктовых единиц с каждого стеллажа или полки. Для других параметров осуществляют представительную выборку: при массе продукта от 1до 3кг – 0,2% всей партии и не менее 5 шт., при массе до 1кг – 0,3% и не меньше 10 шт. Итоги выборки распространяются на всю партию, поэтому при получении низких результатов партия забраковывается целиком.

Физико-химические свойства.

• Влажность. При высокой влажности снижается доля питательных веществ и энергетическая ценность. Для пшеничного хлеба нормальная доля влаги – не более 42-48%, для ржаного – до 51%, для сдобы – 34-42%.
• Пористость. Влияет на усвояемость. Продукты с недостаточной пористостью произведены из низкокачественного сырья или с нарушением технологических норм. Определяется как отношение объема пор к общему объему мякиша, выражается в процентах. Для продукции из пшеничной муки параметр должен находиться в пределах 54-75%, из ржаной – 44-62%. Слишком низкая пористость обусловлена использованием низкосортной муки или производственными нарушениями.
• Кислотность. Чрезмерная или недостаточная кислотность сказывается на вкусовых свойствах. По стандарту для ржаных изделий составляет 9-12 градусов, для пшеничных – 2-6 градусов.

Дополнительно может проводиться анализ доли жиров, сахара, соли, витаминов, влияющих на внешний вид, вкус, объем хлеба.

На качество хлебобулочных изделий воздействуют факторы:

• соблюдение рецептуры и технологии производства,
• использование качественных ингредиентов – чистой и не слишком жесткой воды, дрожжей, заквасок,
• клейковина – влияние на количество готовый продукции, физические и химические свойства, крошковатость,
• применение дополнительных добавок, например, солода, сыворотки.

Изделия, не соответствующие стандартам, не допускаются к реализации и оборачиваются экономическими убытками для предприятия и ухудшением репутации.

Знакомьтесь с ассортиментом товаров на сайте, уточняйте цену на приборы для измерения качества хлеба у наших консультантов, делайте выгодное приобретение.

Гарантируем быстрое оформление заказов и оперативную доставку на ваше предприятие.