Определение количества и качества клейковины

Клейковина обладает сложной структурой, но примерно на 80% состоит из глиадинов и глютеинов, растворяемых в щелочах и спирте. Влияет на ценность мучного сырья и свойства готовой продукции.

В злаковых уровень глютена колеблется в пределах 20-50% и зависит от условий выращивания культуры.

ГОСТ 27839-2013 содержит метод определения количества и качества глютена.

Выделяют несколько разновидностей глютена.  

.

В настоящее время действует два основных метода исследования:

• МОК,
• «Глютоматик».

Первый предполагает использование мельницы, месилки, отмывателя, устройства для формовки и собственно анализатора. МОК является более точным, применяется для анализа зерна и муки для продажи на российском рынке.

«Глютоматик» требует наличие аппарата для замешивания теста и выделения глютена, центрифуги и измерителя. Метод нередко завышает показатели до 10% и до 53ед.ИДК, причем чем больше клейких соединений в пшенице или муке, тем сильнее отклонения, т.к. становится сложнее отделять искомое вещество от крахмала. МОК проводит более эффективное отмывание, особенно, если приходится работать с зерном, поврежденным клопом-черепашкой. Итоговые результаты максимально близки к данным, получаемым вручную, погрешности не превышают 0,5ед.ИДК.

В связи с низкой точностью метод «Глютоматик» применяется лишь для исследования зерновых образцов в целях экспорта или в случае, если покупатель сам настаивает на применении подхода. Способ выдает некорректные результаты, из-за которых российское зерно кажется более слабым, чем есть на самом деле. Агрегаты МОК любой компании-производителя демонстрируют адекватные и повторяемые значения.

Количественный и качественный анализ глютена состоит из нескольких этапов. На подготовительном формируется тесто и оставляется на некоторое время для образования молекулярных связей. Затем происходит отмывание клейковины ручным или аппаратным способом, предполагающим устранение отрубей, крахмала и воды. Оставшееся клейкое вещество собирают в шар и исследуют.

Количество выражают в процентах, подсчету подлежит доля сырой и сухой клейковины. В первом случае оставшийся после отмывания глютен отжимают, взвешивают и высчитывают процент относительно всей пробы муки. Для подсчета массовой доли сухого вещества образец сначала высушивают в сушильной печи в течение четырех минут при 160 °C, а затем взвешивают, после чего находят параметр.

Качественные параметры выражаются в условных единицах ИДК. В соответствии с ГОСТом, клейкий шарик раздавливается пластиной в течение некоторого времени, после чего анализатор фиксирует степень изменения формы образца.

Клейковину, рассыпающуюся на частицы и бессвязную, не удастся собрать в сгусток, поэтому анализ не проводится. То же самое касается слишком жидкой, текучей и неподдающейся отмыванию.

Ознакомьтесь с ассортиментом устройств на сайте, узнавайте цену на определители качества и количества клейковины у наших консультантов, задавайте все интересующие вопросы.

Поможем подобрать наиболее подходящее оборудование для вашего предприятия, обеспечим оперативную обработку заказов и доставку.