Определение количества и качества клейковины

Отображено 1–15 из 23 результатов

Если вы столкнулись с трудностями в поиске товара,
мы предоставим информацию о его наличии по телефону:
+7 (861) 203-40-01

Клейковина обладает сложной структурой, но примерно на 80% состоит из глиадинов и глютеинов, растворяемых в щелочах и спирте. Влияет на ценность мучного сырья и свойства готовой продукции.

В злаковых уровень глютена колеблется в пределах 20-50% и зависит от условий выращивания культуры.

ГОСТ 27839-2013 содержит метод определения количества и качества глютена.

Выделяют несколько разновидностей глютена.  

Класс

 

Консистенция клейковины   

Качество муки, ед. ИДК

для хлебного производства

для макарон

Мягкая пшеница

Твердая пшеница

III

Недостаточно сильная

Не превышает 37

 

 

II

Удовлетворительно крепкая

От 33 до 52

I

Хорошая

От 53 до 77

Менее 77

Менее 82

II

Достаточно слабая

От 78 до 102

От 78 до 102

От 83 до 107

III

Очень слабая

Свыше 103

Более 108

.

В настоящее время действует два основных метода исследования:

  • МОК,
  • «Глютоматик».

Первый предполагает использование мельницы, месилки, отмывателя, устройства для формовки и собственно анализатора. МОК является более точным, применяется для анализа зерна и муки для продажи на российском рынке.

«Глютоматик» требует наличие аппарата для замешивания теста и выделения глютена, центрифуги и измерителя. Метод нередко завышает показатели до 10% и до 53ед.ИДК, причем чем больше клейких соединений в пшенице или муке, тем сильнее отклонения, т.к. становится сложнее отделять искомое вещество от крахмала. МОК проводит более эффективное отмывание, особенно, если приходится работать с зерном, поврежденным клопом-черепашкой. Итоговые результаты максимально близки к данным, получаемым вручную, погрешности не превышают 0,5ед.ИДК.

В связи с низкой точностью метод «Глютоматик» применяется лишь для исследования зерновых образцов в целях экспорта или в случае, если покупатель сам настаивает на применении подхода. Способ выдает некорректные результаты, из-за которых российское зерно кажется более слабым, чем есть на самом деле. Агрегаты МОК любой компании-производителя демонстрируют адекватные и повторяемые значения.

Количественный и качественный анализ глютена состоит из нескольких этапов. На подготовительном формируется тесто и оставляется на некоторое время для образования молекулярных связей. Затем происходит отмывание клейковины ручным или аппаратным способом, предполагающим устранение отрубей, крахмала и воды. Оставшееся клейкое вещество собирают в шар и исследуют.

Количество выражают в процентах, подсчету подлежит доля сырой и сухой клейковины. В первом случае оставшийся после отмывания глютен отжимают, взвешивают и высчитывают процент относительно всей пробы муки. Для подсчета массовой доли сухого вещества образец сначала высушивают в сушильной печи в течение четырех минут при 160 °C, а затем взвешивают, после чего находят параметр.

Качественные параметры выражаются в условных единицах ИДК. В соответствии с ГОСТом, клейкий шарик раздавливается пластиной в течение некоторого времени, после чего анализатор фиксирует степень изменения формы образца.

Клейковину, рассыпающуюся на частицы и бессвязную, не удастся собрать в сгусток, поэтому анализ не проводится. То же самое касается слишком жидкой, текучей и неподдающейся отмыванию.

Ознакомьтесь с ассортиментом устройств на сайте, узнавайте цену на определители качества и количества клейковины у наших консультантов, задавайте все интересующие вопросы.

Поможем подобрать наиболее подходящее оборудование для вашего предприятия, обеспечим оперативную обработку заказов и доставку.