fermentograf-d
fermentograf2-mfermentograf3-mfermentograf-dwykresfermentograficzny-d

Ферментограф BZS

Ферментограф тип BZS предназначен для анализа и регистрации бродильных свойств муки и дрожжей и даёт возможность определения способности муки задерживать СО2 образовавшегося во время брожения теста, а также для определения газооудерживающих свойств муки.

Назначение

  • в научно-исспытательных центрах для анализа бродильных свойств муки из пшеницы, ржи, пшеничной ржи.
  • в фабриках дрожжей для определения так называемой подъёмной силы при оценке качества дрожжей
  • на хлебных предприятиях для управления технологическими процессами на основании испытаний одновременно двух компонентов, то есть муки и дрожжей
Категория: Узнать актуальную цену
или проконсультироваться по телефону:
Оборудование от производителя
Бесплатное обучение
С 2000 года на рынке
Сервисная служба

fermentograf2-mВ хлебобулочной промышленности во время технологических процессов особое значение имеет алкогольное брожение и молочное брожение. Алкогольное брожение проходит в пшеничном тесте в результате воздействия энзимов содержащихся в хлебных дрожжах (мальтаза и зимаза) на сахара. В конечном эффекте образовывается этиловый алкоголь и углекислый газ:

C6 H12 O6 ® 2 C2 H5 OH + 2 CO 2

Количество выделенного во время процесса углекислого газа говорит о интенсивности и податливости муки к брожению, а тем самым о качестве сырья. Это явление имеет фундаментальное технологическое значение, особенно в тех процессах, где в рецептуре не предвидится добавка сахара. Поэтому знание о способности муки к образованию углекислого газа облегчает проведение технологических процессов, исключает ошибки и потери. Присутствие в тесте углекислого газа влияет на разрыхление кусков и на конечный объём хлебобулочных изделий. Низкая способность газообразования муки даёт малый объём хлебобулочных изделий и слабую окраску корочки хлебобулочных изделий. Не меньшее значение имеет качество хлебных дрожжей влияющих на подъём теста. Отсюда оценка пригодности дрожжей вытекает из роли, которую дрожжи выполняют в процессе производства хлебобулочных изделий. Основным показателем оценки качества дрожжей является определение так называемой подъёмной силы выраженной временем подъёма (роста) теста стандартного состава и в стандартных условиях под воздействием испытуемых дрожжей. Это позволяет определить активность всей энзимной системы дрожжей (мальтазы и зимазы), от которой зависит их пригодность и количество необходимое для правильного брожения. В норме предусмотрено определение средних  I, II и III-го подъёмов времени подъёма теста, а также суммы ( I, II и III-го подъёма) времён подъёма теста, т. е. бродильную активность, которая не должна для хороших дрожжей превышать 140 минут, не смотря на то, что максимальное значение предусматривает не больше чем 150 минут. (PN-A-79005). Стандарты указывают также времена подъёма теста, которые не должны превышать для  I подъёма больше чем 80 минут и для  II подъёма больше чем 45 минут.

Само выполнение определения просто и основано на приготовлении в смесителе теста из соответствующего количества и качества муки, соли, воды и анализируемых дрожжей. Готовое тесто (описание смесителя в разделе “пробная выпечка”) помещается в формочки вложенных в нагретую тепловую камеру нагретую до 35 ºC. Наложенные на формочки датчики после подключения к звуковому сигнализатору сигнализируют подъём без необходимости открывания тепловой камеры и ожидания.

Для управления бродильными процессами при производстве хлебобулочных изделий, в котором важны не только дрожжи, но и мука (т. е. два основных компонента) предназначен ферментограф типа BZS.

wykresfermentograficzny-dУстройство позволяет получить информацию о способности муки задерживать газ, образовавшийся во время брожении теста, а также информацию о газообразующей способности муки.  Таким образом отечественный ферментограф можно использовать для анализа свойств теста и качества дрожжей.

Характеристика ферментографической  диаграммы типа  BZS

Vc – объём CO2 задержанного в тесте

Vc + V CO2 – общее количество CO2 задержанного и выделенного из теста

Vc – объём в критической точке

Диаграмма А указывает количество газов задержанных в тесте с видимой критической точкой. Это так называемое свойство структурообразования, от которой зависит газоудерживающая способность (CO2) теста, а от неё зависит оптимальное разрыхление теста при обеспечении соответствующего количества выделенного углекислого газа.

Диаграмма В указывает количество газа (CO2) образованного во время брожения во времени. Это количество бродильного субстрата, которого достаточно для течения процесса разрыхления теста и образования количества газа соответствующего самое малое способности муки его задержать. Такое свойство муки называется газоудерживающей или бродильной способностью муки.

Принцип действия

Методика анализа предусматривает приготовление теста из 280 г анализируемой пшеничной муки, 5 г анализируемых дрожжей и 4 г соли и 160 мл воды. Наполнение тестом ёмкости для проб производится с помощью объёмного дозатора, который является составной частью оборудования ферментографа. Процесс брожения продолжается в течение нескольких часов, в это время регистрируются данные позволяющие точно оценить и интерпретировать:

  • диаграмму газов задержанных в тесте
  • диаграмму выделенных газов
  • критическую точку, которая в производстве хлебобулочных изделий поставленных на поток имеет очень большое значение и должна быть подобрана (дозой дрожжей) к предусмотренному времени бродильных камер в системе конвейерного производства хлебобулочных изделий.

Технические характеристики

  • размеры – 270 x 400 x 820 мм
  • количество камер – 1
  • питание 230 В, 50 Гц
  • привод регистратора электрическим двигателем
  • ширина линии диаграммы 215 мм
  • печать лучом 105 до 2 мм
  • ширина печати 180 мм