Главная Grainlab.ru
В хлебопекарной промышленности алкогольное и молочное брожение играют важную роль в ходе технологических процессов. Алкогольное брожение в пшеничном тесте осуществляется под действием ферментов, содержащихся в хлебных дрожжах (таких, как мальтаза и зимаза), на сахара. В результате этого процесса образуются этиловый алкоголь и углекислый газ:
C6 H12 O6 ® 2 C2 H5 OH + 2 CO 2
Количество выделенного во время процесса углекислого газа говорит о интенсивности и податливости муки к брожению, а тем самым о качестве сырья. Это явление имеет фундаментальное технологическое значение, особенно в тех процессах, где в рецептуре не предвидится добавка сахара. Поэтому знание о способности муки к образованию углекислого газа облегчает проведение технологических процессов, исключает ошибки и потери. Присутствие в тесте углекислого газа влияет на разрыхление кусков и на конечный объём хлебобулочных изделий. Низкая способность газообразования муки даёт малый объём хлебобулочных изделий и слабую окраску корочки хлебобулочных изделий. Не меньшее значение имеет качество хлебных дрожжей влияющих на подъём теста. Отсюда оценка пригодности дрожжей вытекает из роли, которую дрожжи выполняют в процессе производства хлебобулочных изделий. Основным показателем оценки качества дрожжей является определение так называемой подъёмной силы выраженной временем подъёма (роста) теста стандартного состава и в стандартных условиях под воздействием испытуемых дрожжей. Это позволяет определить активность всей энзимной системы дрожжей (мальтазы и зимазы), от которой зависит их пригодность и количество необходимое для правильного брожения. В норме предусмотрено определение средних I, II и III-го подъёмов времени подъёма теста, а также суммы ( I, II и III-го подъёма) времён подъёма теста, т. е. бродильную активность, которая не должна для хороших дрожжей превышать 140 минут, не смотря на то, что максимальное значение предусматривает не больше чем 150 минут. (PN-A-79005). Стандарты указывают также времена подъёма теста, которые не должны превышать для I подъёма больше чем 80 минут и для II подъёма больше чем 45 минут.
Само выполнение определения просто и основано на приготовлении в смесителе теста из соответствующего количества и качества муки, соли, воды и анализируемых дрожжей. Готовое тесто (описание смесителя в разделе “пробная выпечка”) помещается в формочки вложенных в нагретую тепловую камеру нагретую до 35 ºC. Наложенные на формочки датчики после подключения к звуковому сигнализатору сигнализируют подъём без необходимости открывания тепловой камеры и ожидания.
Для управления бродильными процессами при производстве хлебобулочных изделий, в котором важны не только дрожжи, но и мука (т. е. два основных компонента) предназначен ферментограф типа BZS.
Устройство позволяет получить информацию о способности муки задерживать газ, образовавшийся во время брожении теста, а также информацию о газообразующей способности муки. Таким образом отечественный ферментограф можно использовать для анализа свойств теста и качества дрожжей.
Характеристика ферментографической диаграммы типа BZS
Vc – объём CO2 задержанного в тесте
Vc + V CO2 – общее количество CO2 задержанного и выделенного из теста
Vc – объём в критической точке
Диаграмма А указывает количество газов задержанных в тесте с видимой критической точкой. Это так называемое свойство структурообразования, от которой зависит газоудерживающая способность (CO2) теста, а от неё зависит оптимальное разрыхление теста при обеспечении соответствующего количества выделенного углекислого газа.
Диаграмма В указывает количество газа (CO2) образованного во время брожения во времени. Это количество бродильного субстрата, которого достаточно для течения процесса разрыхления теста и образования количества газа соответствующего самое малое способности муки его задержать. Такое свойство муки называется газоудерживающей или бродильной способностью муки.